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    • Notas Mistral

      Dicas e Curiosidades

      Tanino: o que é e como influi nas características do vinho

      Você já ouviu falar em vinho com muito ou pouco tanino, mas até hoje não sabe o que isso significa? Temos um artigo que vai esclarecer todas as suas dúvidas!

      Tanino: o que é e como influi nas características do vinho

      Os taninos são componentes químicos naturais que deixam a sensação de boca “amarrada” e língua seca – a mesma que temos quando comemos uma banana verde ou tomamos um chá preto forte.

      Os taninos não têm gosto, mas é possível identificar sua textura e a sensação adstringente na boca, bem como uma sensação de peso e estrutura. Além disso, eles também contribuem para o corpo e equilíbrio do vinho.

      Com o passar do tempo, já com o vinho na adega, os taninos vão ficando cada vez mais macios, aveludados e integrados por meio do contato gradual e prolongado com o oxigênio.

       

      O que é um vinho tânico

      Chamamos de tânico um vinho que é repleto de taninos ou que os taninos se destacam no palato.

      Se após beber o vinho sua língua ficar com sensação de seca – a mesma de quando tomamos um chá preto bem forte ou quando comemos caju ou banana que não estejam tão maduros – o vinho é tânico.

      Taninos em abundância criam uma textura áspera e sensação de adstringência no palato. Por isso que só dá para comprovar que um vinho é tânico na boca.

      É possível que um vinho seja tânico e não “amarre” a boca?  Sim! Alguns vinhos são bastante tânicos quando jovens, mas tão repletos de notas de fruta madura, que estas notas cobrem os taninos, fazendo o vinho parecer sedoso.

       

      Como identificar o tanino no vinho?

      Para perceber os taninos basta “bochechar” levemente o vinho, como fazem os degustadores profissionais e os taninos certamente ficarão fáceis de sentir.

      A origem da palavra tanino vem do alemão tannenbaum, que significa pinheiro – a árvore da qual usavam as cascas para curtir o couro na antiguidade. Os provenientes da madeira reagem com as proteínas do couro, impedindo que ele apodreça.

       

      Qual a vantagem do tanino no vinho?

      Os taninos também são muito importantes para a longevidade do vinho. Do mesmo modo que eles ajudam a conservar o couro, suas propriedades antioxidantes ajudam o vinho a durar mais tempo na garrafa.

      Na antiguidade, os vinhos feitos de uvas com mais taninos eram muito valorizados por aguentarem viajar e por manterem suas qualidades mesmo meses após serem produzidos.

       

      De onde vêm os taninos?

      Os taninos são encontrados em abundância na natureza. Eles estão presentes na madeira, casca, folhas e frutos de plantas variadas, como carvalho, ruibarbo, chá, nozes, cranberry, cacau e uvas.

      Os taninos do vinho derivam das cascas, sementes e engaço das uvas, e das barricas de madeira usadas na fermentação ou durante o envelhecimento.

      Ao contrário do vinho branco, o vinho tinto é produzido com a uva inteira. À medida que o vinho fermenta, casca, sementes e por vezes talos são macerados juntos. Durante esse processo, a cor e o tanino são transferidos para o vinho.

       

      O vinho branco tem tanino?

      O vinho branco em geral não tem taninos. Ele é produzido principalmente com o suco proveniente da prensa das uvas.

      Na vinificação tradicional, as cascas são separadas do suco (ou mosto) antes da fermentação e os taninos acabam não sendo incorporados ao vinho. Entretanto, alguns vinhos brancos podem ser fermentados ou maturados em barricas de carvalho. Nesses casos, eles recebem os taninos da madeira.

      Há ainda vinhos brancos que são envelhecidos em contato com as borras, ou como se diz em francês sur lie. As borras são um resíduo sólido do vinho contendo taninos, entre outras substâncias, que se formam naturalmente após a fermentação.

      De qualquer modo, quando presentes, os taninos são muito mais suaves nos vinhos brancos que nos tintos.

       

      Além do vinho: onde mais os taninos são encontrados?        

      Encontramos taninos em diversas frutas, como caju, banana, açaí, jabuticaba, ameixa preta e cranberry. Além disso, a madeira, as folhas e a própria casca da árvore também são fontes de taninos, assim como chá preto, café e chocolate amargo.

      Na indústria, inclusive, as propriedades dos taninos de precipitar proteínas são muito usadas.

                                                                                         

      Benefícios do tanino para a saúde

      Os maiores benefícios para a saúde que os taninos trazem são decorrentes de suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

      Embora os estudos científicos estejam apenas começando a demonstrar as vantagens dos taninos e dos polifenóis contidos no vinho para a saúde, diversos benefícios já foram comprovados.

      Taninos ajudam a prevenir doenças coronárias, combatem inflamações, ajudam a diminuir a pressão arterial e o colesterol, além de proteger o cérebro.

      Outra vantagem dos taninos é que eles quebram as moléculas de gordura, deixando alimentos gordurosos mais palatáveis e fáceis de serem digeridos.

       

      Experimente vinhos tânicos

      Os vinhos com mais taninos são os mais potentes e encorpados, como os grandes vinhos de Bordeaux; os Cabernet Sauvignon do Novo Mundo; os vinhos do Porto e os tintos do Douro e os Shiraz australianos.

      Também entram na lista os tintos feitos com as uvas Malbec, Tanat, Aglianico e Sagrantino, os vinhos Barolo e Barbaresco, entre tantos outros.

      Como os taninos vêm das cascas das uvas, é fácil perceber que o tipo de uva tem influência na quantidade de taninos de um vinho.

       

      Conheça vinhos pouco tânicos, com taninos suaves

      Os tintos da Borgonha, elaborados com a uva Pinot Noir, são certamente os vinhos mais famosos por seus taninos suaves sedosos. Outros exemplos notáveis incluem os vinhos italianos Valpolicella e Bardolino e aqueles produzidos com as uvas Barbera e Dolcetto.

      As uvas espanholas Mencía e Garnacha, mais conhecida pelo seu nome francês, Grenache, também costumam originar vinhos pouco tânicos. O mesmo acontece com a francesa Gamay, reconhecida por seus taninos bastante sedosos nos suculentos vinhos de Beaujolais.

      Por fim, os populares Lambrusco, tintos frisantes levemente adocicados, talvez sejam os exemplos de vinhos com poucos taninos mais consumidos no mundo.

       

      Harmonização de vinhos com muito tanino                            

      As carnes vermelhas com gordura são a escolha ideal para harmonizar com vinhos tânicos.

      Encorpados e potentes, os vinhos com muitos taninos pedem um prato de peso para equilibrar com a potência do vinho.

      Carnes com bastante gordura como picanha, bisteca ou ossobuco são grandes pedidas. Os taninos deixam os pratos gordurosos mais leves e fáceis de serem digeridos. Ao mesmo tempo, a gordura do prato deixa um vinho tânico mais sedoso e equilibrado – pronto para ser bebido.

      Pratos servidos mais quentes combinam melhor com taninos que os frios. Um filé suculento, que acabou de ser grelhado, harmoniza muito bem com um Cabernet Sauvingon chileno, porém, um carpaccio do mesmo filé é leve demais para o vinho.

      No final, é só usar o bom senso. O prato precisa ter o mesmo “peso” do vinho para que o vinho e a comida brilhem juntos.

       

      Harmonização de vinhos com pouco tanino    

      Vinhos com poucos taninos harmonizam bem com carnes vermelhas leves, aves e até peixes com mais gordura, além de uma grande variedade de queijos.

      Vinho pouco tânico e cheio de fruta combina mais facilmente com comidas diferentes. Isto acontece porque os taninos podem influenciar no sabor de certos ingredientes e molhos, principalmente aqueles mais fortes e doces.

      Os vinhos tintos com pouco tanino também harmonizam muito bem com carnes vermelhas servidas frias e diversos pratos vegetarianos.

      É sempre bom ter na adega um vinho com taninos sedosos e delicados.

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