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Dicas para o Natal: como harmonizar vinho com comida?
Vinhos para a ceia
Harmonizar vinho com comida é mais fácil do que parece. A harmonização de vinhos nada mais é do que selecionar qual vinho será servido com a comida que você já escolheu. Nos casos de um vinho especial, é bem comum acontecer o oposto. Você escolhe qual prato irá acompanhar aquele grande rótulo. Na harmonização perfeita, o vinho é valorizado pelo prato, que fica ainda mais gostoso na companhia da bebida.
É o caso, por exemplo, do queijo Roquefort com um vinho doce de Sauternes produzido em Bordeaux. A acidez do vinho corta a gordura do queijo e sua doçura oferece um contraponto ao salgado do queijo. Por fim, os aromas de uva botritizada casam perfeitamente com o sabor do fungo que madura o queijo.
Quando apreciados juntos, o queijo parece mais leve e menos salgado, enquanto o vinho parece mais fresco e completo: um casamento perfeito. Mas não é preciso que a combinação seja perfeita para que vinho e comida se harmonizem. Basta tomar cuidado para que um não “brigue” com o outro. O bom senso aqui é a mais infalível das regras de harmonização.
De modo prático, é como escolher o molho ou acompanhamento de um prato. Os pratos mais pesados e de sabor mais acentuado pedem vinhos mais encorpados, enquanto receitas leves e delicadas vão bem com um vinho de menos corpo.
A acidez natural do vinho é um grande trunfo para equilibrar a gordura de carnes e peixes, e deve ser pelo menos igual à do prato. Os taninos são úteis também para cortar a gordura, e as notas de fruta doce de um vinho branco ou tinto podem atenuar o salgado de algum ingrediente ou da receita.
Como o clima do Brasil é bem diferente do europeu na época do Natal, é comum que a ceia seja incrementada com pratos que não são os mais tradicionais, mas são tradição para uma família ou em uma região do país. Sabendo como funcionam os princípios da harmonização, fica mais fácil escolher um vinho – mesmo para um prato que seja servido apenas na sua casa!
Princípio nº 1 da harmonização de vinho com comida:
O corpo do vinho deve combinar com o corpo do prato. Antigamente, as pessoas pensavam que não era possível comer carne vermelha acompanhada de vinho branco ou mesmo o peixe com vinho tinto. Hoje sabemos que não é bem assim. Um dos fatores que devemos considerar é combinar o peso do prato com o peso do vinho.
Se você servir uma carne forte – como um cabrito com molho – com um branco leve, o sabor do vinho irá sumir, do mesmo modo que um vinho tinto encorpado vai se sobressair e “passar por cima” dos sabores se servido para acompanhar um peixe branco cozido no vapor. Usando este raciocínio, você pode escolher um branco encorpado para uma carne leve ou um vinho tinto leve para um peixe mais gorduroso.
Princípio nº 2 da harmonização de vinho com comida:
Pratos mais ácidos pedem um vinho com acidez mais alta, e pratos doces pedem um vinho doce. É simples, quanto mais doce o prato, mais doce deve ser o vinho. Se for servido um vinho doce menos doce que a comida, ele parecerá mais seco no palato do que ele realmente é. Os pratos mais ácidos devem ser acompanhados por vinhos de boa acidez ou o vinho parecerá chocho e desequilibrado. É por isso que o vinho precisa ter uma boa acidez para acompanhar molho de tomate ou uma salada com molho de azeite e limão, por exemplo.
Princípio nº 3 da harmonização de vinho com comida:
Existem três características nos vinhos que “cortam”, ou dão a sensação de cortar a gordura da comida: as “bolinhas” dos espumantes, a acidez e os taninos. Os espumantes, além do gás, têm bastante acidez e por isso são tão utilizados em festas de fim de ano.
Além de cortar a gordura, são refrescantes e perfeitos para o verão. Em relação à acidez, normalmente os vinhos feitos em climas mais frios são mais ácidos do que os elaborados em lugares quentes. Os vinhos feitos no norte da Itália, por exemplo, têm em geral mais acidez do que os feitos no sul.
Já os taninos são encontrados principalmente nos vinhos tintos. Dependendo da uva, da região produtora e de como o vinho é produzido, ele terá mais ou menos taninos. Um vinho elaborado com a uva Tannat ou Cabernet Sauvignon, por exemplo, geralmente é tânico, enquanto um típico Pinot Noir é um tinto que geralmente mostra poucos taninos. Uma dica importante: os taninos podem deixar um gosto metálico ou amargo na boca se combinados com pratos como um peixe de sabor mais marcante.
Princípio nº 4 da harmonização de vinho com comida:
Existem ingredientes que não são “amigos” dos vinhos, como o vinagre, a alcachofra e o ovo. A solução é não abrir suas melhores garrafas e usar alguns truques que podem deixar a harmonização melhor.
Um vinho com bastante acidez encara melhor o vinagre. Um branco bem seco pode funcionar com a alcachofra, já que até água fica doce se tomarmos com o vegetal. Com ovos, um vinho com um toque de oxidação como os Jerez combina melhor. Se você combinar bacon com os ovos, além de delicioso, deixa a harmonização muito mais fácil. Mas é claro que se estes ingredientes entrarem em pequenas quantidades, a influência é muito menor. Não é preciso ficar preocupado, por exemplo, com o ovo que faz parte do bacalhau ao forno.
Outra fórmula interessante que funciona é a seguinte: vá pelas cores! Sim, parece não funcionar, mas é tiro e queda. Pratos brancos, ou claros, com vinhos brancos, pratos vermelhos, ou escuros, com vinhos tintos. Experimente!
Princípio nº 5 da harmonização de vinho com comida:
Podemos harmonizar vinhos e pratos por combinação ou contraste. Quando os ingredientes do prato combinam com o vinho temos uma harmonização por combinação, mas quando os sabores são antagônicos, e se completam – como doce e salgado, por exemplo – acontece uma harmonização por contraste.
Quais vinhos são as ideias para as festas de fim de ano?
Para começar, um bom Champagne ou um vinho espumante de boa qualidade, não pode faltar nas festas, principalmente nas comemorações de final de ano. Além de serem o melhor tipo de vinho para celebrações, os espumantes são verdadeiros coringas para harmonizar com comida: eles combinam uma ótima acidez, que, além de “cortar” a gordura dos petiscos mais reconfortantes servidos nas ceias, conta também com uma quantidade de açúcar residual relativamente alta.
O vinho parece seco na boca por conta da acidez natural que todo espumante deve ter, mas a maioria dos espumantes têm entre 8 e 10g/litro de açúcar residual. Este sabor doce fica “escondido” atrás da acidez, mas ajuda na harmonização de pratos com toque mais salgado, apimentado ou até mesmo com frutas secas e geleias. Os espumantes podem acompanhar a ceia quase toda, sendo uma ótima escolha para quem prefere servir um vinho só.
Espumante com nozes e castanhas
Os espumantes são excelentes para fazer companhia a este tipo de petisco. Um vinho Jerez, fortificado espanhol, também vai muito bem com nozes, castanhas e presunto fatiado. Outra boa opção é um rosado bem fresco e com um toque frutado. Os vinhos Madeira são menos comuns, mas combinam muito bem sendo também uma ótima escolha para acompanhar os damascos secos, que estão presentes em tantas mesas de fim de ano.
Espumante com canapés
Geralmente são servidas diversas opções de canapés nas festas de fim de ano para recepcionar os convidados e uma das melhores opções para acompanhar canapés são os espumantes, que geralmente são oferecidos assim que os convidados chegam. A ótima acidez dos espumantes ajuda a limpar o palato, inclusive quando são servidos canapés de sabores diferentes ou mais acentuados.
Vinhos doces com foie gras
A combinação mais clássica para foie gras são os vinhos doces, principalmente os botritizados e de boa acidez, que acaba compensando a gordura desta iguaria. Foie gras com Sauternes é uma das harmonizações mais famosas que há, mas vai funcionar muito bem com diversos outros vinhos doces. É sublime! Experimente.
Vinho com saladas
Nem sempre é fácil escolher um vinho para servir com saladas. Isso porque alguns ingredientes nas saladas não combinam muito bem com vinho. Como já citamos, alcachofra é um deles e o vinagre, por sua elevada acidez, também. Espinafre e aspargos, da mesma forma, podem brigar com a maioria dos vinhos. Frutas ou legumes, por outro lado, são ótimas companhias para um vinho.
A verdade é que com um pouco de parcimônia na hora de usar vinagre (prefira o artesanal, feito com vinho), qualquer salada pode ser acompanhada por bons vinhos. A famosa salada Caesar, por exemplo, pode ser acompanhada de um Chardonnay leve, como os Borgonhas mais simples. Já a salada Caprese (tomates, manjericão e mozzarella) vai muito bem com um Pinot Grigio ou outro branco relativamente delicado, fresco e aromático. Os vinhos feitos com a uva Sauvignon Blanc também costumam ser boas escolhas para acompanhar saladas.
Vinhos com bacalhau
Um clássico na maioria das casas brasileiras, o bacalhau com legumes pode ser muito bem acompanhado por vinhos tintos feitos com as uvas das castas Touriga Nacional, Baga e Alfrocheiro. São exemplares que geralmente apresentam cor rubi escura, aromas frutados e paladar agradável e persistente na boca.
Boa parte dos vinhos portugueses combina bem com bacalhau, só precisam ser evitados os vinhos mais tânicos e potentes, que podem ficar com um sabor metalizado na companhia do prato. Alguns espanhóis tintos feitos com a uva Tempranillo e Garnacha também vão bem, assim como os brancos secos maturados em barrica de carvalho. Entre eles, os vinhos espanhóis da Rioja, elaborados com a casta Viura, os Chardonnay mais encorpados ou mesmo os portugueses feitos com a uva.
Vinho branco com peru ou chester
Recheado com farofa, apenas assado – concentrando os sabores e sucos – ou ainda decorado com frutas que trazem um toque agridoce, o peru fica ótimo se acompanhado por um vinho branco seco, envelhecido em barricas de carvalho. Vinhos tintos como os Pinot Noir ou um Merlot mais leve também vão muito bem com esse tipo de carne macia e delicada. O Chester vai particularmente bem com os tintos leves e cheios de fruta com o Beaujolais.
Vinhos brancos e tintos leves com pernil e lombo
Como a carne de porco é, tecnicamente, uma carne branca com bastante gordura e sabor delicado, pede uma bebida ácida para “cortar” esse teor elevado de lipídios. Vinhos brancos com aromas também delicados, os espumantes ou os brancos sem envelhecimento em barrica além dos rosés mais leves como os da Provence, são muito indicados.
Outros vinhos que podem acompanhar este tipo de carne são os brancos feitos com a casta Riesling e os Chardonnay — exceto se a receita for muito temperada. Tintos leves, com boa fruta e acidez são também ótimas pedidas. Bons exemplos são os Barbera do Piemonte ou Pinot Noir de clima frio.
Vinho tinto leve com tender
Quase obrigatório nas festas de fim de ano, o tender geralmente vem acompanhado de molhos doces ou abacaxi e sua principal característica é o sabor defumado. Para harmonizar, um vinho tinto leve e cheio de fruta é o mais aconselhado, como um Beaujolais, um Pinot Noir cheio de fruta, como os do Novo Mundo, ou mesmo um tinto leve do Dão também escolhas seguras.
Salpicão de frango
Para acompanhar o salpicão ou a famosa maionese de Natal, com batatas, ervilha e cenoura, o bom é tomar um espumante brut ou vinhos brancos leves e de boa acidez. As borbulhas e a acidez fazem o papel de adstringentes, limpando as papilas gustativas e amenizando a sensação de gordura.
Vinhos brancos doces com rabanada
A rabanada é um prato tipicamente português, gorduroso e doce. Para as rabanadas mais delicadas, um Moscato d’Asti do Piemonte combina muito bem, assim como um espumante brasileiro feito com a uva Moscatel. Se a rabanada for servida com calda de vinho do Porto, nada mais justo do que um bom Porto para acompanhar. Também harmonizam muito bem com a rabanada os vinhos brancos doces como os Riesling, Sauternes e Tokaji.
Vinhos brancos doces com panettone
A massa delicada e levemente doce do panettone combina muito bem com o delicioso Moscato d’Asti. Alguns Riesling alemães, frutados e delicados também podem acompanhar com sucesso o panettone.
Para saber mais, você também pode acompanhar o vídeo na íntegra, acessando abaixo, e para assistir outros vídeos, confira playlistAprendendo com a Mistral
Cheio de charme, o Manzanilla é o mais leve e seco Jerez, perfeito como aperitivo ou acompanhando tapas. Com seu aroma rico, marcado por avelãs, o La Gitana é considerado o melhor Manzanilla em sua faixa de preço, tendo sido eleito o "Vinho da Semana" por Jancis Robinson, que o chamou de "uma deliciosa bebida de verão". Para Victoria Moore, do The Guardian, trata-se de "um das melhores relações entre qualidade/preço do mundo".
JeT é o super rosado de Jacopo Biondi Santi elaborado apenas com uvas Sangiovese do famoso clone "BBS11" - que dá origem aos lendários Brunello di Montalcino de Biondi Santi. Trata-se de um rosado de extremo frescor e sabor. Intenso e perfumado, com generosas notas de frutas silvestres e uma bela presença no palato. Deliciosamente cativante, elegante e delicado, é uma sofisticada pedida como aperitivo ou para acompanhar carnes brancas e crustáceos.
Este madeira doce é um ótimo vinho de meditação. O complexo bouquet mostra as deliciosas notas oxidativas típicas de um bom Madeira. Macio e prazeroso na boca, é uma boa companhia para chocolates.
Espumante, Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, França
Este sofisticado Champagne foi escolhido para os dois casamentos da família real britânica. É um assemblage de vinhos elaborados com uvas colhidas em grande parte de vinhedos Grand Cru e Premier Cru, com adição de 25% de vinhos reserva, de safras antigas. Envelhece longos anos nas frias caves de Pol Roger, o que lhe confere muita classe e complexidade. Sem dúvida, uma grande referência em Champagne artesanal.
Tinto, Ancellotta (30%), Tannat (30%), Teroldego (30%), Alicante Bouschet (5%) e Tempranillo (5%), Brasil
Resultado do corte de uvas passificadas Ancellotta, Tannat, Teroldego e outras castas em menor proporção, o LH Zanini é um vinho artístico, artesanal e que traduz a manifestação típica das variedades utilizadas. Sua complexidade aromática, devido ao processo de apassimento, é fantástica. Seu rótulo é uma homenagem ao cartunista belga Maurice Rosy. Um belo vinho fruto da junção terra - homem - vinha, de produção muito limitada.
Produzido com uvas 100% Glera, provenientes dos vinhedos próprios na zona DOCG del Montello e Colli Asolani. Este espumante moderno é um aperitivo perfeito, mas também se destaca com pratos de peixe e queijos de média maturação.
Branco Doce, Sémillon (90%) e Sauvignon Blanc (10%), França
Um ótimo Sauternes elaborado pela reputada casa bordalesa Schröder & Schÿler. Delicioso bouquet, com presença marcante de botrytis. Na boca é amplo e doce, com um ótimo final. Uma das melhores relações qualidade/preço entre os vinhos de sobremesa da França.
Branco Doce, Sémillon (85%), Sauvignon Blanc (10%) e Muscadelle (5%), França
Doce, complexo, delicado e com ótimo frescor, o Château du Levant é um ótimo achado da região de Barsac em Bordeaux. Trata-se do excelente segundo vinho do Château Liot, vizinho do Château Climens, que para muitos especialistas é o segundo melhor vinho de Sauternes/Barsac, atrás apenas do mítico Château d'Yquem. Um vinho delicioso - mais leve e fresco que a maioria dos Sauternes, combinando especialmente bem com tortas de frutas e queijos azuis.
Este elegante Borgonha branco homenageia George Faiveley, um dos fundadores da "Confrérie des Chevaliers du Tastevin". Com um delicioso equilíbrio entre fruta e acidez, apresenta saborosas notas de madeira bem integradas. Sua boa complexidade e excelente relação qualidade/preço fazem dele uma escolha irresistível, ideal para diversas ocasiões.
Elaborado com uvas colhidas a mão, este saboroso Pinot Grigio de Campagnola é longo, com ótima presença no palato. Um dos Pinot Grigio de melhor relação qualidade preço do mercado, é um verdadeiro achado.
O impressionante Amayna Sauvignon Blanc foi descrito como "uma beleza" e "voluptuoso" por Robert Parker. Mostra um bouquet impressionante de frutas tropicais, notas cítricas, e um sofisticado toque mineral. Um Sauvignon Blanc de grande classe, é a grande referência para esta casta no Chile.
O espetacular Viña Tondonia Reserva é para Robert Parker "um dos melhores dos últimos tempos". Elaborado com uvas do melhor vinhedo de Haro, localizado em um meandro do rio Ebro, é provavelmente o mais tradicional e emblemático entre todos os vinhos da Rioja. Produzido artesanalmente, o Reserva é maturado nada menos que 6 anos em barricas de carvalho antes de ser engarrafado. Mostra uma combinação de complexidade e finesse raramente encontradas em vinhos de hoje em dia. Uma maravilhosa viagem no tempo através do vinho.
Verdadeira raridade, o majestoso Carrocel, 100% elaborado com a uva Touriga Nacional, é simplesmente um dos maiores tintos do Dão e de Portugal. Segundo João Paulo Martins, mostra uma excelente prestação aromática, com notas de barrica de primeira qualidade. No palato é extremamente aveludado, sendo apontado como requintado, sedoso e de grande classe. Um grande tinto, capaz de evoluir em garrafa por muitos anos e uma das maiores expressões desta emblemática casta portuguesa.
Luis Pato é um especialista em espumantes. Este rosado, elaborado com a casta Baga, é surpreendente: tem aroma intenso, bela coloração salmonada e na boca é delicioso, bem seco e refrescante, com um sofisticado toque de notas de fermentação. Uma escolha diferente e cheia de charme!
Este fantástico tinto do Priorat é elaborado com uvas de vinhedos próprios de Alvaro Palacios. A concentração e a estrutura são monumentais, combinadas com a elegância e a personalidade dos tintos de Palacios. Este ótimo corte de Garnacha, Carignan, Picapoll, Garnacha blanca e Macabeo, é produzido a partir de vinhas de baixíssimo rendimento, o que garante uma exuberância e complexidade incríveis. Mereceu nada menos que 96 pontos de Robert Parker para a safra de 2020.
O Mer Soleil é um dos mais emblemáticos brancos californianos elaborados com a uva Chardonnay. O vinho combina aromas exuberantes com um delicioso toque amanteigado no palato. É um branco suntuoso, com bouquet muito complexo e envolvente. Elaborado com a chancela de Caymus, um dos maiores nomes do vinho americano, com uvas colhidas na fresca região de Santa Lucia Highlands, no condado de Monterey, na Central Coast. Um belíssimo branco!
"Excelente, elegante e cheio de sutilezas" para Robert Parker, o Catena Alta Chardonnay é sem dúvida um dos melhores brancos da América do Sul, oferecendo classe e complexidade comparáveis aos grandes brancos da Borgonha. Encorpado, profundo e muito complexo, mostra camadas e mais camadas de aromas e sabores. As uvas são colhidas no vinhedo Adrianna, com uma das altitudes mais elevadas do mundo e uma grande amplitude térmica, gerando uvas com maturação perfeita. É um grande vinho, muito equilibrado e capaz de evoluir em garrafa por muitos anos.
Este Borgonha delicado e cheio de fruta é produzido por Joseph Drouhin, um dos mais antigos e respeitados produtores da Borgonha. Concentrado, fino, com saborosas notas de frutas maduras, ele é sedoso e elegante na boca, com bastante tipicidade borgonhesa.
Tinto, Carignan, Cinsault, Grenache e Syrah, França
La Vieille Ferme Rouge é elaborado com as uvas Cinsault, Grenache, Carignan e Syrah colhidas em vinhedos na região do Rhône. Em taça apresenta uma cor vermelha bem profunda. No aroma, é fresco e remete a frutas vermelhas maduras com notas de cerejas. Bem equilibrado, com taninos macios, é um vinho autêntico, genuíno e saboroso com a assinatura da Família Perrin, também proprietária do famoso Château de Beaucastel.
Soalheiro está sempre nas listas dos melhores Alvarinhos de Portugal da imprensa especializada, é proveniente da sub-região de Melgaço, que produz os melhores vinhos verdes. Delicioso, cheio de charme e frescor, mais encorpado e complexo do que os outros vinhos verdes.
Espumante, Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, França
Este sofisticado Champagne foi escolhido para os dois casamentos da família real britânica. É um assemblage de vinhos elaborados com uvas colhidas em grande parte de vinhedos Grand Cru e Premier Cru, com adição de 25% de vinhos reserva, de safras antigas. Envelhece longos anos nas frias caves de Pol Roger, o que lhe confere muita classe e complexidade. Sem dúvida, uma grande referência em Champagne artesanal.
O Chablis Tête d'Or vem de uma parcela de quase 3 ha de vinhedos com média de 28 anos de idade.
É um vinho com coloração delicada e muito atraente, No olfato oferece notas cítricas e flores brancas e o paladar é refinado, macio e rico. Apresenta um excelente equilibrio.
Rosado, Syrah, Cinsault, Grenache e Rolle (Vermentino), França
Em poucos anos o Miraval se tornou um dos vinhos rosé mais procurados de todo o mundo. Com generosos aromas florais e de frutas silvestres, aliados a uma refrescante nota mineral com toques de frutas cítricas do mediterrâneo, é um rosé da Provence na sua melhor versão. Um final de prova, com um retrogosto que lembra um campo de lavanda nos transporta à linda paisagem do sul da França. Esta criação do ator Brad Pitt recebeu 90 pontos de Robert Parker na safra 2022.
Um Pinot Noir fácil de gostar, com muita tipicidade. Combina notas de frutas vermelhas, violeta, especiarias e ervas com um toque defumado. Elegante e persistente, é um vinho cativante, para ter sempre na adega.
Os Crus de Beaujolais nunca estiveram tanto em alta. São vinhos incrivelmente elegantes e repletos de camadas de fruta, com um destacado caráter gastronômico. Fleurie é um dos mais celebrados entre os 10 Crus de Beaujolais, com seus deliciosos aromas florais. Hospices de Belleville é dono de alguns dos melhores vinhedos de Beaujolais e a Maison Joseph Drouhin elabora com exclusividade os vinhos destes produzidos com estas parcelas. O Fleurie é um corte dos "lieux-dit", "Vers le Mont", "Les Marrans" e "Les Grands Préz", resultando em um vinho de ótima profundidade, com a delicadeza esperada desta denominação. O vinho combina notas florais de violetas e rosas com aromas de frutas vermelhas e um sofisticado toque de especiarias. Na boca é sedoso, com taninos macios. O final é longo, fresco e persistente.
O incansável Ernesto Catena foi até a fria região da Patagônia para buscar o terroir que expressasse toda a tipicidade da uva Pinot Noir. O On The Road é o testemunho desta aventura e do pioneirismo de Ernesto Catena, revelando um Pinot Noir delicado e cheio de camadas, que surpreende a cada novo gole. O clima fresco do sul da Argentina resulta em um vinho que combina o caráter elegante dos Pinots da Borgonha com convidativas notas de frutas maduras. Um delicioso Pinot Noir!
Para a elaboração do Quinta de Saes Branco foram utilizadas as melhores uvas das castas Encruzado, Bical e Cercial. O resultado é um vinho mineral, fresco e com presença de fruta tropical e cítrica. Apresenta boa textura de boca, com final longo, elegante e agradável.
A uva Maria Gomes é um dos maiores achados do vinho português, originando brancos incrivelmente frescos e aromáticos. Um vinho leve, com atraentes notas florais, perfeito para ser bebido como aperitivo ou na companhia de peixes e mariscos, com a assinatura do genial Luis Pato.
Um branco excelente, elaborado pela prestigiosa Quinta do Côtto em Baião, na região dos Vinhos Verdes. Repleto de aromas de frutas cítricas e tropicais, com notas florais. Na boca tem ótima estrutura, com delicioso frescor e final longo! Perfeito para ser tomado como aperitivo e para acompanhar refeições leves.
Frisante, Moscato Bianco di Canelli (100%), Itália
Moncalvina Moscato Canelli é um delicioso frisante de perlage fina e delicada, especialidade piemontesa elaborada por Coppo, um dos grandes nomes do norte da Itália. Com baixo teor alcoólico e levemente adocicado, é fresco e muito agradável, perfeito para combinar com sobremesas à base de frutas, bolos e panetones.
