Vinhos: Quanto mais velho melhor ele fica?

O envelhecimento é uma característica única dos vinhos. Nenhuma outra bebida consegue melhorar após pronta. Com o envelhecimento, os aromas, estrutura e outras características do vinho mudam, deixando a bebida completamente diferente do que ele era quando foi engarrafado.

Na Grécia antiga e na época do Império Romano, vinhos envelhecidos por muitos anos eram apreciados pela elite da época. O vinho mais famoso da Roma antiga, o Falernum, era um branco da atual região da Campania que costumava ser consumido apenas depois de 10 anos!

É claro que a grande maioria dos vinhos da antiguidade era consumida em poucos meses, já que tinham pouco corpo e oxidavam rapidamente, mas o prazer de beber um grande vinho envelhecido já era uma realidade na antiguidade, mesmo com as técnicas ancestrais de produção.

Todo vinho pode envelhecer?

É comum as pessoas dizerem que o vinho fica cada vez melhor com o passar dos anos, mas é mesmo verdade que quanto mais velho o vinho, melhor ele fica?
Este é um dos grandes mitos do mundo do vinho. Apenas uma pequena fração de todos os vinhos produzidos é capaz de melhorar com o envelhecimento. Praticamente todos os vinhos de hoje em dia são lançados no mercado já prontos para serem consumidos.

A grande maioria desses tintos, brancos e rosados mostram melhor suas qualidades quando ainda jovens, enquanto o frescor no palato e os aromas de fruta continuam vivos e exuberantes. Para um vinho poder envelhecer, ele precisa ter algumas características que permitam que ele demore mais tempo para oxidar. A acidez é um dos componentes que podem garantir ao vinho uma grande longevidade.

Mesmo os brancos mais delicados, quando têm uma boa acidez, são capazes de durar décadas em uma boa adega. É o caso, por exemplo, dos Rieslings alemães ou do vinho português Buçaco. Outro fator que garante um bom envelhecimento é a quantidade de componentes fenólicos, principalmente os taninos: quanto mais taninos, mais tempo o vinho consegue aguentar. Geralmente os brancos fermentados e os tintos maturados em barricas de carvalho também aguentam melhor o passar dos anos.

Como envelhecer um vinho?

Um vinho que pode ser guardado por vários anos só se beneficia com o envelhecimento se ele permanecer em condições ideais. A maturação é gradual e não há como apressá-la sem que o tinto ou o branco percam a qualidade.

O vinho deve ser guardado a uma temperatura constante, preferencialmente entre 13C e 16C, no escuro e com uma umidade alta, em torno de 70%. Se o vinho for guardado em condições diferentes, ele ficará maduro antes, e boa parte das nuances e complexidade que ele teria no envelhecimento longo e gradual não estarão presentes.

É claro que os vinhos comprados para serem consumidos em um prazo de alguns meses, não precisam ser armazenados em condições perfeitas. Basta guardar as garrafas em um lugar fresco e protegidos da luz.

O que muda no vinho com o envelhecimento?

Um dos aspectos mais gratificantes para quem gosta de vinhos, é acompanhar a evolução de um determinado rótulo ao longo dos anos. É praticamente impossível saber exatamente quando o vinho estará plenamente no seu apogeu ou quando começará a declinar e perder suas qualidades.

Um tinto envelhece de maneira muito diferente de um vinho branco. À medida que o tinto amadurece, ele fica mais claro, macio e menos adstringente. Isso acontece porque os componentes originários das cascas da uva (taninos, proteínas e polissacarídeos) reagem com as minúsculas quantidades de oxigênio contida dentro da garrafa e se aglomeram, formando partículas maiores e mais pesadas, que precipitam e vão parar no fundo da garrafa.

A cor, que inicialmente era roxa e profunda, passa a ter um tom mais claro, lembrando a cor de um tijolo. Ao mesmo tempo, os componentes fenólicos que são os responsáveis pelos aromas do vinho, reagem entre si, formando outras moléculas, com aromas completamente diferentes dos que estavam originalmente no vinho.

Os vinhos brancos, por sua vez, ficam mais escuros à medida que envelhecem, ganhando um tom amarronzado. Os glicosídeos – moléculas formadas pela ligação de glicose com um componente flavonoide, que fica sem sabor pela combinação com o açúcar – sofrem hidrólise, liberando componentes de aromas e sabores que antes não estavam presentes no vinho.

Ao contrário do vinho tinto, os brancos com menos concentração fenólica, em geral, envelhecem mais que os vinhos com grande concentração. Os brancos envelhecidos podem mostrar aromas de mel, frutas passas e especiarias.